Kitchen Girl

Iniziamo con le ricette che ho preparato per la Vigilia. Come già detto il tema della cena è stato Pesce-Agrumi-Spezie. Di solito tutti gli anni mi distruggo cucinando per due giorni piatti piuttosto complessi, invece questa volta ho dato spazio a preparazioni marinate e cotture più o meno lunghe ma che “vanno avanti da sole”, così in un pomeriggio scarso me la sono cavata con calma.

Dunque partiamo dall’antipasto, ho preparato una tartare agli agrumi, l’ho fatta marinare a lungo negli agrumi e si sa, la loro acidità “cucina” un po’ la carne, quindi in bocca non c’è lo stesso sapore “crudo” del sushi. Ho accompagnato il tonno ad una salsa di origine indiana che ho preparato per la prima volta e che da veramente un tocco in più a quel tipo di pesce, ovvero il chutney di mango. Cos’è il chutney? Molte sicuramente già lo sapranno, soprattutto gli amanti della cucina etnica, per chi non lo sapesse è una sorta di marmellata speziata, un condimento agrodolce che nasce da una marinatura e da una lenta cottura.

Vi segnalo le dosi per persona per la tartare:

1. circa 80 gr di filetto di tonno (assicuratevi che il pescivendolo l’abbia passato in abbattitore)
2. un paio di cucchiai rasi di riso Venere (quello nero)
3. una spruzzata di pompelmo e una grattuggiata di buccia (un pompelmo intero basta per circa 8 persone)
4. idem con patate per il lime (e un lime basta per 2/3 porzioni)
5. un pizzico di erba cipollina
6. sale, pepe, olio evo q.b.

Per una coppettina di chutney ho usato:

1. 1 mango maturo (il mio era sui 450 gr)
2. 3 cucchiaini di uvetta
3. 120 gr di aceto di mele
4. 100 gr di zucchero integrale  di canna
5. 1 scalogno
6. 1 grattata di zenzero fresco
7. 1 cucchiaino raso di semi di cumino
8. 1 cucchiaino raso di curcuma
9. mezzo spicchio d’aglio tritato
10. 2 peperoncini secchi spezzettati
    cannella un pezzo di stecca di 5 cm circa

Per prima cosa ho preparato le marinature per il pesce e per la salsa:

ho tagliato il mango a pezzetti di circa due 3 cm di lato e l’ho mescolato con lo zucchero; ho coperto la ciotola con la pellicola e l’ho messa in frigo per 2 ore a far uscire l’acqua dal frutto.

Ho asciugato con carta assorbente il tonno, l’ho tagliato al coltello (anzi io ho usato la mezzaluna) riducendolo a pezzetti molto piccoli, ho posto il pesce in una ciotola, ho condito con il succo degli agrumi, l’olio, il sale, il pepe e l’erba cipollina. Ho messo anche qualche scorzetta si di pompelmo sia di lime. Ho coperto e riposto al fresco anche questa marinata.

Trascorse le due ore ho messo in una casseruolina il mango con tutta l’acqua che ha rilasciato, l’aceto, l’aglio, lo scalogno tritato, l’aglio tritato e tutte le spezie. Dopo l’inizio del bollore ho fatto asciugare la “marmellata” con il fuoco al minimo per un’ora e un quarto circa, mescolando di tanto in tanto.

I tempi comunque possono variare, non è detto che il vostro chutney si asciughi alla stessa velocità del mio (la cottura può da andare da un’ora a un’ora e mezza). A cottura ultimata ho messo il chutney in una ciotolina di vetro e l’ho tenuto in frigo fino a venti minuti prima di servirlo affinchè non sia troppo freddo.

Ho lessato il riso Venere in acqua bollente leggermente salata, ho scolato molto attentamente. Ho tirato fuori la marinata di tonno dal frigo e l’ho scolata dal liquido in eccesso aiutandomi con un colino, schiacciando col dorso di un cucchiaio per  asciugare al meglio il pesce.

Su ogni piatto di servizio ho appoggiato un coppapasta, ho disposto il riso (pochi millimetri di spessore) e ho pressato molto con il cucchiaino per compattare. Ho poi riempito il coppapasta fino all’orlo con il pesce e ho pressato nuovamente, infine ho tolto delicatamente l’anello di metallo e ho decorato la superficie con qualche altra scorzetta di agrume. A fianco ho posto una generosa cucchiaiata di chutney. Antipasto molto scenografico e davvero non ci vuol niente… e se non avete mai provato l’abbinamento tonno/mango ne sarete piacevolmente stupiti!

That’s all folks!

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