Kitchen Girl

Ed eccoci con la prima ricetta dell’anno! Finalmente!

Quest inverno devo ancora capire se lo ricorderò come superfreddissimo o troppo caldo, probabilmente perché soprattutto nell’ultimo mesetto dalle mie parti il tempo è stato estremamente variabile, con giornate di primavera anticipata e giorni gelidi, a volte addirittura con un vento che surgelava le orecchie. In ogni caso con l’arrivo del freddo arriva puntuale un ortaggio tipico del mio territorio vicentino e più precisamente di Creazzo: il broccolo fiolaro. Ve l’ho proposto già l’anno scorso in una semplice ricetta recuperina che potete trovare qui e oggi ve ne parlo un po’ più approfonditamente per poi presentarvelo come contorno utilizzando i seguenti ingredienti per 4 persone:

1. 3 “ciuffi” di broccolo fiolaro
2. 1 scalogno
3. 100 gr di pancetta affumicata
4. 10 gr di burro
5. Sale e pepe

Molte delle seguenti informazioni le ho tratte da http://www.broccolofiolaro-fioi.it, il sito di Fioi Società Agricola srl Produttori Broccolo Fiolaro di Creazzo (Vi), costituita per garantire al consumatore l’originalità del prodotto:

Il Broccolo fiolaro di Creazzo è una varietà di broccolo inserita nell’elenco dei prodotti tipici veneti, coltivata esclusivamente sulle colline che sorgono a Creazzo in provincia di Vicenza, terre di tipo calcareo-sabbioso che offrono il corretto equilibrio di sostanze nutrienti per coltivare ortaggio.

Il nome “fiolaro” deriva dalla presenza di germogli lungo il fusto della pianta, i “fioi” (figli nel mio dialetto) e che rappresentano insieme alle foglie più giovani la parte migliore per l’utilizzo in cucina.

I broccoli più saporiti si possono consumare solo dopo il verificarsi delle prime gelate (per questo le aspettavo con ansia); il gelo infatti limita i processi biologici, protegge e migliora la qualità della pianta aumentando la concentrazione di Sali e zuccheri, esaltandone il sapore e rendendo tenero il broccolo.

Ah, ho visto su FB che questi sono proprio i giorni della sagra del Broccolo Fiolaro a Creazzo, arrivata “solo” alla 19°edizione… quindi vuol dire che siamo proprio nel periodo più propizio per cucinarlo. Mi colpisce comunque sempre che questo ortaggio si sia diffuso negli ultimi anni perché in realtà è un prodotto autoctono piuttosto antico: ne parlava già Catone il vecchio ai tempi dei romani e Goethe nel suo viaggio in Italia alla fine del ‘700 ebbe modo di apprezzare questa specialità. Nel XX secolo si è assistito a una contrazione della diffusione a favore di specie importate (pazzi!!!) e solo negli ultimi decenni si è assistito alla ricomparsa di questo alimento sulle tavole dei vicentini, soprattutto per l’interesse dei ristoratori (che siano benedetti!!!).

Il broccolo va mondato attentamente, tagliando e mettendo da parte i fioi, come dicevamo le foglioline più tenere e eliminando la parte inferiore dei gambi più spessi e duri delle foglie più grosse. Naturalmente la verdura va lavata molto bene, anche più volte. Si mette a bollire l’acqua salata, si mettono in cottura prima le foglie più grandi con il gambetto un po’ più duro e dopo 5/ 6 minuti i germogli, per un tempo totale di 10, 12 minuti al massimo (non di più per non perdere i nutrienti).

Io tengo sempre l’acqua di cottura perché mi piace riutilizzarla come base per il minestrone e comunque ne serve un po’ anche per questa ricetta. Recupero quindi la verdura con il servispaghetti e la raffreddo in acqua e ghiaccio per preservarne il colore.

Sciolgo pochissimo burro in padella e faccio imbiondire lo scalogno tritato, aggiungo la pancetta e una volta rosolata aggiungo il broccolo, aggiustandolo di sale se serve e insaporendolo con una macinata di pepe. Io lo mangio da solo dopo un primo piatto o come contorno di…qualsiasi cosa, dalla carne al formaggio grigliato alle polpette di legumi. E se ne avanzo il giorno dopo lo trito grossolanamente al coltello e lo amalgamo a delle uova per una gustosa frittata di recupero.

That’s all folks!