Kitchen Girl

Oggi la mia ChiccaSuperChicca tra le Piccole Chicche , un mio  assoluto cavallo di battaglia, ovvero il ragù. Banale? Potrei rispondere: “Assolutamente sì!!! ” Dall’altra parte ormai mettendo il naso in varie cucine ho capito che questo sugo, così come moltissime altre preparazioni, viene cucinato diversamente, magari anche solo per un dettaglio, a seconda delle varie mani…pertanto qui vi racconterò come lo faccio io. Io, me and myself. Quindi sì, qualche purista potrebbe lanciarmi assieme a Cracco nel purgatorio dei Vicentini Cucinieri Irrispettosi che non hanno reverenza nei confronti dei piatti originali.

In realtà oltre al ragù tradizionale (“alla bolognese” con mille virgolette e che io in realtà utilizzo anche per preparazioni  di stampo più meridionale, come gli arancini alla siciliana)  nel mio ricettario personale/mentale ci sono altri due tipi di condimenti alla carne per la pasta, ovvero il ragù rustico ed il ragù in bianco con verdure, di cui vi parlerò presto.

Bene, partiamo con le dosi degli ingredienti principali… Io di solito sono piuttosto di manica larga con le verdure del soffritto, mi piace che si sentano, inoltre visto che la preparazione e, soprattutto, la cottura richiedono parecchio tempo quando mi ci metto di buon volontà preparo sugo per un esercito e surgelo l’eccedenza.

1. 400 gr di macinato di manzo
2. 150 gr di tastasale
3. 2 carote
4. 2 coste di sedano
5.  1 cipolla bianca molto grossa o 2 piccole

Il battuto per il soffritto lo faccio tassativamente al coltello, con la mezzaluna, ed utilizzo una pentola grande e profonda (solitamente utilizzo la mia pentola a pressione, anche se non mi serve chiuderla ermeticamente).

Metto sul fuoco bassissimo olio extravergine di oliva q.b. per bagnare il fondo della pentola + un quadratino di burro (80 gr circa), a olio caldo verso le verdure che salo IMMEDIATAMENTE per far uscire subito la loro acqua. Una volta che la cipolla si è imbiondita aggiungo anche i due tipi di macinato, alzo un po’ il fuoco e  proseguo la cottura mescolando pressoché di continuo per evitare che il soffritto si bruci. Una volta che tutto il liquido si è consumato alzo ulteriormente la fiamma e sfumo con bicchiere di vino rosso forte, preferibilmente cabernet.

Quando anche il vino evapora aggiungo una bottiglia intera di passata di pomodoro e una latta di pomodoro a pezzettoni (tengo comunque in casa ulteriore passata, per rabboccare in caso di necessità), aggiusto di sale e pepe e poi aggiungo un mio piccolo segreto: un fagottino speziato che mi aiuta a rendere più saporito il ragù e che realizzo rigorosamente con una garza sterile in cui inserisco:

1. un grosso spicchio d’aglio, tagliato a metà, privato dell’anima e schiacciato
2. due/tre peperoncini essiccati aperti
3. cinque/sei chiodi di garofano
4. un cucchiaino di grani di pepe verde
5. a volte, ma non sempre, una foglia di alloro

Naturalmente è fondamentale legare BENISSIMO i lembi della garzetta perché se il contenuto del fagottino magico dovesse diffondersi in giro per la pentola son dolori!!!

Bene, fatto tutto questo non resta che armarsi di santa pazienza e far sobbollire a fuoco bassissimo questa specie di calderone della strega, coprendo con il coperchio e mescolando molto molto spesso: direi che il minimo sindacale per una cottura decente è un’ora e mezza/due, ma quando ho tanto tempo o quando devo fare qualche piatto per cui è d’obbligo un ragù molto concentrato (es. i sovracitati arancini) o quando dispongo di un valido e volonteroso aiutante che condivide l’impegno di badare alla pentola posso farlo andare fino a 5/6 ore.

ATTENZIONE: quando parlo di un valido aiutante parlo di un assistente attento e non un cinefilo distratto dalla visione dei Magnifici 7.  Non faccio nomi per motivi di incolumità ma lo sbadato di turno a cui al tempo avevo affidato una pentola a pressione con il lesso è riuscito a consumare tutto il brodo e a far bruciare il cappel del prete, a questo punto realmente simile ad un nerissimo copricapo talare. Quindi se voleste a vostra volta mettere qualcuno a guardia della cucina occhio a chi scegliete, date retta a me!!!

Tornando a noi, quando il ragù è pronto è ora di versare un mezzo bicchiere di latte, mescolare fino ad amalgamare bene e quindi finalmente spegnere il fuoco: qualche foglia di prezzemolo e basilico spezzettato con le mani, un giro d’olio d’oliva a crudo et voilà!

That’s all folks!!