Kitchen Girl

Anche oggi accendo il forno… ormai tre quarti di quello che un tempo friggevo o spadellavo lo faccio al forno, non solo per una dieta più sana ma anche e soprattutto perché mi piace di più il sapore dei cibi, che sanno meno di olio e più degli altri ingredienti.

Stavolta faccio una bella frittata e la faccio un po’ diversa, ovvero soffiata, ovvero con gli albumi montati a neve a parte. E visto che sono di stagione e che fanno parte di quel numero esiguo di legumi che mangio quasi volentieri la faccio con le fave. Se volete farla anche voi e non vi piacciono le fave potete sostituirle con piselli o se siete allergici naturalmente potete farla con altri ortaggi, tipo zucchine, carote, peperoni o anche con un  misto di verdure. Io, come la maggioranza della popolazione, non ho assolutamente questa allergia, ma mi sento di consigliarvi, soprattutto se cucinate fave in presenza di ospiti esterni alla famiglia, di accertarvi che nessuno abbia questo problema.

Faccio una – lunga- parentesi prima di mettermi all’opera: questa cosa del favismo (ovvero l’allergia conseguente all’ingestione di fave , piselli e verbena) mi ha veramente colpita quando ne ho scoperto l’esistenza, circa tre anni fa. Mi era venuta la curiosità quando ho visto al supermercato un cartello che metteva in guardia i clienti della presenza di fave nel punto vendita. Mi sono chiesta come mai visto che i possibili allergeni sono praticamente ovunque e di solito i negozi non ne segnalano la presenza in quel modo. Certo, sull’etichetta dei singoli prodotti viene riportata la presenza di latte, frutta a guscio, glutine ecc… ma non ci sono cartelli che dicono “signori all’occhio, qui in giro ci sono arachidi”. Mi sono documentata e ho scoperto:

A – che la carenza dell’enzima G6DP (causa scatentante del favismo) è presente in maniera differente a seconda delle aree geografiche: il 20% delle persone affette è di razza africana, è molto diffusa anche in Grecia, Africa, Asia e per l’Italia è molto presente in Sardegna. Per fortuna comunque nella maggioranza dei casi, il favismo resta asintomatico (non presenta conseguenze per l’organismo).

B – che il favismo qualora non sia asintomatico è però un problema dannatamente serio e poco conosciuto: è un difetto enzimatico si manifesta in modo improvviso, 12-48 ore dopo l’assunzione di fave fresche (o anche di alcuni medicinali come sulfamidici, salicilici, chinidina, menadione, e quelli a base di  valeriana): nei casi gravi, circa la metà dei globuli rossi viene distrutta; la cute e le mucose diventano intensamente pallide, oltre che itteriche, le urine ipercolorate, e compaiono i segni di un collasso cardiocircolatorio. In alcuni casi tale condizione può manifestarsi anche esclusivamente respirando i pollini delle fave in fiore, con le medesime conseguenze dell’ingestione… da qui la necessità e in alcuni casi l’obbligo per gli esercenti di comunicare la presenza nel locale del prodotto FRESCO e SFUSO.

C – che oltre a me di ignoranti (nel senso buono del termine) in materia ce ne sono un botto e che è importante fare informazione sull’argomento… gli allergici non vengono mai presi abbastanza sul serio, soprattutto di questi tempi in cui molti intolleranti si spacciano per allergici o peggio ancora persone sanissime si fanno venire in mente di avere tutte le allergie della terra senza avere minimamente fatto alcun controllo, quasi fosse una moda. E in questo caos chi ha realmente un problema grave viene preso sottogamba.

Bene, detto questo se non siete allergici potete tranquillamente sbafarvi questo piatto, di cui vi do gli ingredienti per 4 persone:

1.  4 uova
2. 1 kg di fave fresche (una volta eliminati i bacelli ne resteranno pochissime)
3. mezza cipolla bianca
4.  due cucchiai d’olio
5. due cucchiai di farina
6. un ciuffo di prezzemolo
7. sale e pepe q.b.

Pulisco le fave: apro i bacelli, estraggo le fave e le privo del picciolo, lesso in abbondante acqua bollente salata per 15 minuti, poi le raccolgo con la schiumarola per conservare l’acqua (che di solito riutilizzo per farci la pasta o per lessare i cereali) e le butto in acqua e ghiaccio per raffreddarle rapidamente e conservarne il colore brillante. Trito finemente la cipolla.

Separo gli albumi dai tuorli delle uova. In una ciotola pongo tuorli, verdure, sale, pepe, farina setacciata, olio e prezzemolo tritato e mescolo per bene. In un’altra terrina monto a neve ben ferma gli albumi aiutandomi con le fruste elettriche.

Incorporo gli albumi al composto coi tuorli mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi, verso la frittata in una pirofila o in una tortiera dal fondo foderato con carta oleata e pongo a cuocere nel forno preriscaldato a 160° per una mezz’ora scarsa, la  estraggo, la giro, la inforno altri 5 minuti e quindi la servo, è gradevole sia calda che a temperatura ambiente.

That’s all folks!

Se volete un’altra idea per cucinare le fave date un’occhiata a uno dei miei piatti preferiti: lo spaghettino terra e mare con scampi e favette