Kitchen Girl

Oggi piatto pescoso per la Vigilia, serata  in cui di solito “si mangia di magro”. Io dubito la riproporrò per il mio cenone, perché ci sarà anche il Lungo Capo per il quale il pesce è come la criptonite per Superman, quindi penso andrò di verdure e carni bianche o farò un doppio menù con sia piatti di carne che di pesce oppure….boh, vedrò!!! In ogni caso visto che non la potrò fare per me ho pensato di prepararla per voi, vi metto le dosi per circa 6 persone. Dico circa perché questo primo piatto pur essendo di pesce è comunque piuttosto corposo e se deve costituire l’inizio di una cena abbondante credo che sia giusto ridurre le porzioni e con queste dosi potreste arrivare anche a 8 porzioni un po’ scarsette… vedete voi. La pietanza è a base di pasta di formato maxi, come rigatoni extra large o qualcosa di simile, io ho usato gli Schiaffoni della Garofalo per esempio: per ogni commensale ho ipotizzato di impiattare 6 “pezzi”, ne ho cucinato in più un po’ perché con la pasta rimasta ho fatto dell’altro (un pasticcio di recupero con radicchio, besciamella home made e pezzettini di formaggi vari avanzati nel corso della settimana), un po’ perchè in questo piatto è fondamentale che i rigatoni restino interi, quindi meglio non arrivare con le paste contate nel caso qualcuna si rompa in cottura.

1. 350 gr di rigatoni maxi o pasta simile
2. 500 gr di salmone in trancio
3. 500 gr di crescenza
4. 150 gr di rucola
5. 300 ml di panna acida
6. sale, pepe, burro e olio evo q.b.
7. uno spicchietto d’aglio

Cuocio la pasta piuttosto al dente in acqua bollente molto salata. La tengo indietro perché farà un’ulteriore cottura in forno e, poiché andrà fatta ripiena, mi occorre che abbia maggior corpo e possa stare in piedi.

Salo eccessivamente perché una volta scolata la pasta ne bloccherò la cottura con una rapida “doccia” d’acqua fredda direttamente nello scolapasta. Condisco i rigatoni con poco olio per impedire che diventi eccessivamente appiccicosa.

Inserisco nel bicchiere del mixer la crescenza e la rucola (ne tengo da parte qualche foglia di guarnizione per la fine), aggiungo una presa di sale, una grattata di pepe ed un giro d’olio, quindi frullo tutto, senza curarmi di essere troppo precisa, anzi se resta qualche fogliolina più grossolana meglio!), aggiungo  alla crema di rucola la panna acida e mescolo bene.

In una padella calda cucino i tranci di pesce, semplicemente con un filo d’olio, l’aglio intero che poi eliminerò ed il sale (io ho usato il mio solito sale alle arance di Sicilia perché col pesce lo adoro, ma va benissimo il sale normale), all’inzio li sigillo bene con una cottura a fuoco vivace, poi irroro con il vino bianco e abbasso la fiamma fino a quando il liquido non sarà del tutto evaporato, quindi spengo e lascio intiepidire. Una volta sarà possibile maneggiarlo passo a sbriciolare il salone con le dita, non uso forchette o lame per avere la possibilità di eliminare le poche spine presenti.

Posso passare a comporre il piatto: ungo una teglia (non sceglietela troppo grande, fate in modo che sia giusta giusta per la pasta che andrete ad inserire), riempio una sac-à-poche con la crema di rucola e con essa riempio circa a metà i singoli rigatoni, disponendoli per bene “in piedi” nella teglia, partendo dai bordi e procedendo a spirale verso l’interno. Con un cucchiaino poi passo a inserire in ogni pasta un po’ di briciole di pesce. Un filo d’olio sulla sommità e vado ad infornare per una quindicina di minuti a 170° gradi e per qualche altro minuto con la funzione grill (col mio forno ce ne vogliono anche 5 o 6 perché il mio grill non è proprio una macchina da guerra, nella vecchia cucina del Lungo Capo dopo due minuti avrei già rischiato di carbonizzare tutto quindi fate vobis!)

A cottura ultimata posso servire la teglia così com’è ma preferisco impiattare singolarmente, cercando di far restare in piedi il maggior numero di rigatoni possibile e guarnisco con qualche foglia di rucola a crudo, spezzettata a mano.

That’s Christmas folks!!