Kitchen Girl

Come vi dicevo nel precedente post che trovate qui quest anno ho parenti a casa e sto provando delle ricette salva tempo. Un ottima idea, che permette una preparazione anticipata dei piatti e che consente di organizzare sia il primo che il secondo con un’unica ricca preparazione a base di carne: ho deciso infatti di scegliere il classico e saporito Brasato al Barolo che utilizzerò non solo come seconda portata ma anche come elemento principale del ripieno per dell’originale pasta fresca.

Eccovi intanto gli ingredienti e il procedimento di preparazione per un brasato perfetto:

1. 1 kg e mezzo di carne di manzo, cappello da prete
2. 1 bottiglia di Barolo
3. 1 gambo di sedano
4. 3 carote
5. 1 cipolla
6. 1 testa d’aglio
7. 4 chiodi di garofano
8. mezzo cucchiaino di cannella
9. sale, pepe q.b.
10. Una tazzina scarsa d’olio evo
11. 50 gr di burro
12. Un rametto di rosmarino
13. 2 foglie d’alloro

La prima cosa da fare è marinare la carne: verso il vino in una insalatiera molto grande, ci mescolo il sale, il pepe e la cannella, inoltre metto gli aghi di rosmarino, l’alloro spezzettato e i chiodi di garofano in un filtro di metallo, di quelli che uso di solito per il te e ce lo tuffo dentro. Mondo e taglio le verdure a pezzetti e le adagio assieme alla carne nella marinata, quindi lascio riposare per 12 ore. Di solito faccio questa operazione il giorno prima, procedo alla cottura il mattino e riscaldo/impiatto il brasato solo al momento di servirlo a tavola.

Quando la carne è pronta per la cottura la tolgo dal liquido che tengo da parte. Prendo una cassaruola fonda, verso l’olio, la metto sul fuoco e faccio sciogliere il burro nell’olio tiepido e con l’aglio in camicia. A questo punto aggiungo il cappello del prete e alzo la fiamma, facendolo rosolare per bene da tutti i lati per sigillare la carne e preservarne i succhi. Trascorsi 10 minuti abbasso la fiamma, elimino l’aglio e aggiungo verdure che nel frattempo ho scolato dalla marinata, mescolo bene e dopo qualche altro minuto aggiungo il vino speziato. Aggancio al bordo della pentola anche il filtro infusore con le spezie e metto il coperchio. Faccio cuocere per tre ore con la fiamma al minimo rigirando ogni tanto il brasato. A fine cottura tolgo le spezie e la carne dal sugo. Poiché devo utilizzare parte della carne per il ripieno dei tortelli taglio un pezzo del brasato da utilizzare a tale scopo(circa un quinto del totale, faccio ad occhio comunque). Il barolo con le verdure viene invece frullato. Quando è l’ora di servire scaldo la carne nel sugo, la taglio a fette, le dispongo sul piatto di portata ed irroro il brasato con abbondante sugo al vino.

Ora che il secondo è pronto posso procedere a preparare il primo piatto, per 4 persone utilizzo:

1. 300 gr circa del mio brasato
2. 300 gr di farina
3. 4 uova
4. Un paio di cucchiai colmi di Parmigiano grattugiato
5. Una bella manciata di mandorle pelate
6. Una grattugiata di noce moscata
7. 30 gr di porcini essiccati
8. 2 pomodori da sugo
9. Mezzo scalogno

Trito velocemente il brasato assieme alle mandorle e mescolo assieme all’uovo, al parmigiano e alla noce moscata.

Vi ricorderete forse che l’anno scorso avevo fatto le mezzelune al baccalà mantecato, quest anno riutilizzo lo stesso strumento, uno stampino perfetto anche per i panzerotti e procedo a preparare la pasta fresca: setaccio la farina, creo la fontana e incorporo 3 uova, lavoro la pasta per dieci minuti fino a che non sarà diventata elastica, sbattendo di tanto intanto l’impasto sul tavolo. Stendo la pasta più fina che posso e procedo a creare dei dischetti con la parte inferiore del mio stampo (un bicchiere per l’acqua va comunque bene)

Tengo a portata di mano una ciotolina con dell’acqua in cui immergere le dita e le bagno ogni volta che devo prendere un dischetto e appoggiarlo alla parte superiore dell stampo, quella con le scanalature a zig zag, in modo da inumidire i bordi della pasta e facilitarne la sigillatura. Premo un po’ perché la pasta sia stabile sull’appoggio, quindi pongo un cucchiaino da tè colmo di ripieno al brasato e mandorle quindi chiudo lo stampo creando la mezzaluna e pressando per bene. Lascio riposare la pasta tra due teli puliti fino all’ora di cuocerla (per 6 minuti circa in acqua bollente salata, o anche di più…mi conoscete ormai, mi ostino ad usare il mattarello per stendere la pasta e non con la macchinetta nonostante non abbia la manualità della mia bisnonna che faceva i capelli d’angelo a mano).

A questo punto manca solo il sughetto di accompagnamento, semplicissimo: utilizzo i porcini essiccati che ho già fatto rinvenire in acqua tiepida. Incido una croce sulla buccia dei pomodori e li scotto in acqua bollente, li recupero con la schiumarola, li spello e li taglio a metà, elimino i semini e li riduco a cubetti. Trito lo scalogno e lo faccio imbiondire in olio, aggiungo i porcini con un pizzico di sale e pepe e faccio cuocere 15 minuti a fuoco dolce, aggiungendo eventualmente un cucchiaio d’acqua se i funghi iniziano a seccarsi. Per ultimo aggiungo il pomodoro e faccio cuocere a fuoco medio per cinque minuti. Completo con un po’ d’olio e del rosmarino. Un sugo leggero che non coprirà il sapore delle mezzelune al brasato.

La preparazione di questi piatti nom è velocissima perché il brasato ha una cottura lunga ma i vantaggi sono che si può realizzare tutto in largo anticipo e che con una sola cottura impegnativa avete risolto due portate su quattro del pranzo/cenone di Natale!

That’s Christmas Folks!!!