7 Risotti di Primavera
29 maggio 2018 | Posted in 7 giorni in tavola, Primi piatti
Sono a dir poco contenta di essere qui, al tavolo della mia cucina a scrivere questo post: è una meravigliosa, luminosa, soleggiata e fresca giornata di primavera, il clima frizzante di questi giorni è semplicemente pazzesco, trasmette serenità ed energia e dalla mia sedia posso occhieggiare non vista l’andirivieni delle persone nella piazzetta sottostante, il chiacchiericcio degli avventori del bar sotto casa e il vociare dei bambini. La settimana scorsa avevo iniziato a scrivere e in sottofondo mi stavo sciroppando una maratona di gossip televisivo sul Royal Wedding (su su, non mentite, lo so che anche voi non avete resistito e avete spiato almeno qualche minuto nella chiesa di Windsor) e finisco oggi facendomi accompagnare da una puntata di 4 ristoranti di Alessandro Borghese (ho dei problemi di dipendenza da questo programma ultimamente e poi oggi c’è la replica della puntata di Natale e nonostante siamo TOTALMENTE fuori stagione mi mette ancor più di buonumore).
Me ne sto qui tranquilla e paciosa, aspettando che il Lungo Capo sia pronto per uscire a fare compere per la casa (sì! IO aspetto LUI, sempre) e penso che oggi dopo settimane finalmente ho finito di comporre la mia collezione di Risotti di Primavera. Ho cercato di tenere una linea comune, ovvero la stagionalità dei prodotti, d’altro canto ho voluto spaziare e sperimentare tra piatti più tradizionali ed abbinamenti insoliti. Sono piuttosto soddisfatta e spero che anche voi lo siate… Iniziamo? Iniziamo!
Le dosi sono indicate un po’ a occhio, comunque ho sempre fatto i conti per quattro porzioni.
Il Tradizionale: Porro, asparagi e crucolo
Parto con un risotto tradizionale: in primavera non possono mancare il porro e gli asparagi ed una mantecatura al formaggio d’alpeggio. Parto mondando gli asparagi, un mazzo per 4 persone (che pazienza “sbucciarli” con il pelapatate fino a tre quarti della lunghezza!!) e scottandoli per 5 minuti in acqua salata nella loro classica pentola alta e stretta che lascia fuoriuscire le punte. Recupero gli asparagi, ne conservo l’acqua e con quest’ultima ci faccio il brodo aggiungendo le foglie esterne del porro, sedano e carota.
Quando il brodo è pronto affetto un porro a rondelle molto sottili e lo faccio imbiondire in una larga padella con una noce di burro e un pizzico di sale. Taglio gli asparagi a tocchetti tendendo da parte le punte e aggiungendo il resto assieme al riso (6 pugni, ovvero uno per commensale e due “per la pentola”). Faccio tostare e sfumo con un vino bianco, ho scelto il Müller Thurgau Durello che in questo periodo è la mia mania. Una volta che si è asciugato il vino proseguo bagnando con il brodo e mescolando (tanto ma non tantissimo, volevo rilasciare l’amido ma non in maniera eccessiva). Quando il riso è morbido ma ancora un minipelino al dente spengo il fuoco, aggiungo le punte d’asparago e faccio la mantecatura con il formaggio d’alpeggio, anche stavolta ho scelto il Crucolo, ne ho usato circa 100 gr a pezzetti. (Se non avete letto il post dei porri al forno gratinati con il Crucolo vi lascio il link).
Il Delicato: Zucchine, carletti e crescenza
Rimaniamo nell’orto e facciamo anche una scappatella nei campi. Prendo un mazzetto di carletti, taglio la parte più vicina alla radice, li lavo molto accuratamente e li scotto in acqua bollente, faccio come prima, ovvero recupero l’acqua per farci un brodo vegetale aggiungendo stavolta cipolla, carota e sedano. Trito un quarto di cipolla bianca, tagliuzzo i carletti con una forbiciona da cucina e taglio due piccole zucchine a cubetti piccolissimi. Scaldo due cucchiai d’olio e soffriggo leggermente le verdure aggiungendo un pizzico di sale. Sfumo con il vino bianco e poi porto avanti la cottura con il mio brodo, mescolo moltissimo perchè voglio che risulti morbidissimo. Cerco di lasciare il risotto bello “all’onda” e faccio la mantecatura con 100 gr di crescenza.
Il Saporito: Rosole e pancetta al vino rosso mantecato con grana padano
Ok, basta coni saporini tenui e diamo una “botta di vita”. Non credo di dovervi presentare nuovamente uno dei miei ingredienti preferiti, ovvero le rosole o rosoline (il papavero selvatico per farla corta) perché le ho già proposte, vi lascio qui il link dei miei piatti. Come sempre il mio spacciatore ufficiale di rosoline è mio suocero che me le fa trovare già pulite, scottate e ripassate con olio e aglio quindi non ho bisogno di preparare o soffriggere nulla: metto direttamente in padella 150 gr di pancetta a dadini e la faccio diventare bella croccante, aggiungo le rosoline, dò una mescolata e aggiungo anche il riso (finora non l’ho detto, finora ho sempre usato il Carnaroli, la mia alternativa può essere il Vialone altro… di solito non uso altro). Passo a sfumare e stavolta utilizzo un cabernet corposo. Per la cottura invece ho optato per brodo di carne (avevo surgelato del brodo di un lesso fatto quando ancora faceva freddo) e per la mantecatura ho ammorbidito, praticamente sciolto, un cucchiaio di burro che ho emulsionato con una generosa grattugiata di grana grattugiato e una macinata di pepe che ho poi incorporato al risotto.
Il Veneto: Piselli, tastasale e burro alla menta
E se parliamo di risotti con una Vicentina non poteva mancare una proposta Veneta! Faccio il mio solito brodo partendo dall’acqua di cottura delle verdure, stavolta sono i piselli di Lumignano. All’acqua ho aggiunto i soliti sedano carota e cipolla e in questo caso avevo anche un osso da brodo con midollo per dare più sapore. Questo ha comportato un po’ di tempo in più perché prima di utilizzarlo ho dovuto far raffreddare il brodo per schiumarlo e poi l’ho dovuto riscaldare nuovamente. Ho fatto arroventare la padella, ho versato del tastasale (pasta fresca di carne suina) spezzettato con le mani, nel grasso che ne è uscito ho fatto imbiondire poco cipollotto affettato a velo e quando la carne si è sigillata ho aggiunto il riso e 150 gr di piselli. Ho sfumato con vino rosato e ho portato avanti la cottura con il brodo. Nel frattempo tolgo dal frigo il burro che avevo precedentemente preparato (l’ho realizzato ammorbidendo il burro, lavorandolo con i rebbi della forchetta incorporando della menta spezzettata finemente e riposto appunto a rassodare al fresco fino al momento dell’utilizzo). Il burro alla menta “pulisce” la bocca con una piacevole nota di freschezza!
Il Profumato: Carciofi, formaggio del Piave, erbe fresche e brodo allo zenzero
E adesso in iniziamo a “osare” un po’ di più, partendo sempre da verdure di stagione, i carciofi. Qui ho “barato”, si sono fatta pulire quattro carciofi dalla signora al mercato perché avevo voglia ZERO di mondarli faticosamente! Mi sono limitata a tagliarli a spicchi e a farli prima scottare cinque minuti in acqua prima di passarli in padella a cuocere per un quarto d’ora con olio e aglio. Nel brodo dei carciofi aggiungo le carote, la cipolla e un pezzetto di zenzero fresco che sprigiona immediatamente un profumo pazzesco, poco prima dell’utilizzo aggiungo anche timo, aneto e poca menta. Nella padella dei carciofi aggiungo il riso, faccio tostare, sfumo col vino bianco, vado avanti ad ammorbidire con il brodo profumato, quindi faccio la mantecatura con 150 gr di formaggio del Piave (beh, ancora un formaggio delle mie parti, chiaramente se non disponete degli stessi ingredienti scegliete formaggi freschi o semistagionati delle vostre zone). Prima di servire aggiungo ancora qualche fogliolina di timo. L’aroma arriva a tavola prima dei piatti.
Il DolceSalato: Fragole e Brie
Finalmente dopo una vita ho rifatto un piatto che amo tanto ma che alla fine preparo di rado. La prima cosa da preparare è il fondo bianco, ovvero un brodo leggero con pollo, zucchine, carote e sedano. Tosto il riso direttamente nel burro, senza cipolla o altro. Aggiungo tre quarti di un cestino di fragole fresche tagliate in quattro (detta così sembra una formula di matematica!!) e dopo una breve mescolata sfumo con del vino spumante dolce… il top sarebbe stato avere del porto ma sinceramente non mi andava di comprare la bottiglia apposta perché poi non ero convinta che avremmo bevuto il resto. Porto avanti la cottura con il brodetto leggero e poco prima della fine della cottura ho aggiunto le restanti fragole a pezzi perché restassero un po’ più consistenti rispetto alle altre che in cottura si sono naturalmente disfatte. Ho mantecato con 150/200 gr di brie e ho incorporato poco basilico e poca menta spezzettati a mano. Sì, ancora menta, da quando la nostra Menta Immortale è rinata in terrazzo la sto omaggiando schiaffandola dappertutto. Un giorno vi dovrò parlare con più calma della Menta Immortale, anche perché se non lo faccio credo che potrebbe trasformarsi nella Audrey della Piccola Bottega Degli Orrori e divorarmi (Non sapete chi è Audrey? Beh vuol dire che siete GIOVANI, benedetti voi!). Ho guarnito ogni piatto con mezza fragola intagliata a cuore e foglioline di erbe fresche.
L’Healthy: Farro risottato con pollo e cime di rapa
Avevo detto che di solito per i risotti uso Carnaroli o Vialone Nano. Di solito. Ma ho un grande amore per i cereali risottati e sfrutto quelli a cottura veloce. Stavolta Ho usato il farro e ho creato più che un risotto un piatto unico molto salutare. Anche in questo caso ho usato il brodo di pollo, ho lessato mezzo petto per 4 persone assieme a sedano, carota e cipolla. Ho recuperato il pollo e l’ho tagliato a cubettini, ho lessato nel brodo un mazzetto di cime di rapa: ho mondato i gambi, ho tagliato ogni stelo in tre e ho immerso prima le parti più dure, dopo cinque minuti quelle in mezzo e dopo altri due o tre minuti le punte. Ho scaldato un filo d’olio e ho fatto soffriggere uno spicchietto d’aglio in camicia, i cubetti i pollo e ho poi aggiunto le cime di rapa recuperandole direttamente dal brodo con il mestolo forato. Ho lasciato asciugare la verdura quindi ho eliminato l’agio e versato il farro che faccio tostare e che che sfumo con il vino bianco esattamente come si fa con il riso. Porto avanti la cottura con il brodo e senza mescolare più di tanto se non per evitare che il cibo si attacchi. Non faccio la mantecatura, irroro semplicemente un filo d’olio a a crudo e spolvero poco pepe, lascio ai commensali la facoltà di aggiungere del formaggio da grattugia, personalmente non lo metto perché mi sembra decisamente di troppo.
Penso di averne fatte abbastanza per oggi e poiché si dice che il riso abbonda sulla bocca degli stolti comincio a pensare di aver fatto un grosso autogoal stavolta! Beh, pazienza, vorrà dire che per un po’ di riso non parlerò più, ne abbiamo fatta una scorpacciata!!!
That’s all folks!
