Kitchen Girl

Oggi inizio con un po’ di sproloqui off topic, in cucina ci andiamo tra un po’!

Parafrasando una nota canzone… che colore ha la serenità? Ultimamente mi sento un po’ bipolare, passo da un estremo umorale all’altro ma devo dire che negli ultimi giorni prevale un senso di tranquillità interiore (ed è un grande obiettivo, se mi avete letto su Instagram durante le vacanze di Agosto sapete che ero arrivata alle ferie con un garbuglio interiore gigantesco e mi sentivo in qualsiasi modo ma non SERENA). E in realtà ho anche dei bei motivi per essere euforica… tra pochissimi giorni partirò per una mini-vacanza-viaggio-premio-aziendale a NEW YORK!!! E’ un sogno, davvero! Ho sempre voluto vedere New York (sono una “figlia” delle ragazze di Sex and the City in fin dei conti) e anche se avrò solo pochissimi giorni avrò la possibilità di vedere una marea di cose e potrò trascorrere serate pazzesche in locali ancora top secret e che non vedo l’ora di scoprire. Se ci fosse una telecamera nascosta mi vedreste fare il ballo della vittoria adesso!!

Ma per essere agile nel ballo della vittoria e per prepararmi ai bagordi USA è il caso di darsi una regolata e così sono tornata al mio regime di dieta di quando sto in campana e che seguivo quando ho perso peso dieci anni fa. Prima di riprendere le buone abitudini però avevo già iniziato a darmi alla verdurosità come vi dicevo già nello scorso post, quello dei cestini di parmigiano . E da lì nasce l’articolo di oggi, perché ho pensato che era da un bel po’ che non proponevo le mie Verdure Nascoste, la serie di ideuzze dedicate ai piatti gustosi e perfetti per arricchire di nutrienti la dieta anche dei più irriducibili nemici dei vegetali.

Quindi andiamo di pastasciutta!!! Tanti formati conditi con altrettanti pesti, tutti a base di verdure ed ortaggi. Le dosi non sono sempre esatte perché vado molto ad occhio, tendenzialmente tengo i quantitativi per quattro persone. Ogni condimento contiene almeno una verdura e un latticino, spesso anche una nota croccante, in modo da tenere la falsariga del classico pesto alla genovese e in più casi ne ho mantenuto il colore utilizzando ingredienti a foglia verde… scommetto che inganneranno molti occhi!

1. Pasta al Pesto Genovese all’Antica
2. Bigoli di Bassano con pesto di Fagiolini
3. Orecchiette spinaci e mozzarella
4. Tagliatelle con pesto di rucola e crumble
5. Fusilli broccolo e noci
6. Conchiglie al pesto di zucca e rosmarino
7. Viti integrali con pesto di pomodori secchi

Pasta al Pesto Genovese all’Antica

Iniziamo con un vero e classico pesto alla genovese ma nella versione più tradizionale, quella con fagiolini e patate. Ho sempre avuto molto basilico in casa, soprattutto prima del trasloco perché quando vivevo a Vicenza avevo tre terrazzi e parecchi vasi stracolmi di erbe aromatiche. Per fare un vasetto di pesto ci vogliono molte foglie di basilico, ben lavate ed asciugate, di solito come unità di misura utilizzo un’insalatiera bella grande e completamente ricolma. Oltre al basilico utilizzo un paio di spicchi d’aglio tagliate a metà e private del filamento centrale. Sì, uso l’aglio, non posso credere esista il pesto senz’aglio, essendo genovese per un quarto sono una vera purista.

Se proprio voglio rendere il sapore meno forte lascio l’aglio a bagno nel latte per qualche ora prima di utilizzarlo ma è raro che lo faccia. Gli altri ingredienti sono i pinoli (minimo 20 gr, amo che si senta quel po’ di croccante nella salsa), 100 gr di formaggio grattugiato (metà parmigiano e metà pecorino), un pizzico di sale e molto olio di oliva. Sono onesta, i miei tre quarti veneti non mi danno sufficiente pazienza per andare al 100% di mortaio, di solito faccio una piccola parte di pesto andando di olio di gomito e pestello, mentre il resto lo faccio con il tritatutto che tengo preventivamente in freezer perché si ghiacci e aiuti la compattezza del composto. A volte se il pesto non è sufficientemente cremoso faccio una cosa che non si dovrebbe fare ma che è molto utile: incorporo una punta di cucchiaio di robiola.

Ora posso passare alla preparazione della ricetta “verdurosa”, tagliando a cubetti una grossa patata e mondando due o anche tre etti di fagiolini che poi taglio a metà. Metto a bollire l’acqua salata per la pasta, butto in pentola la verdura e dopo un quarto d’ora aggiungo 350 gr di spaghetti o di bavette. Quando la pasta è al dente conservo un mestolino di acqua di cottura, scolo, verso gli spaghetti in una terrina e condisco con il pesto, ammorbidendo se serve con un po’ dell’acqua di cottura. Non amo per niente i fagiolini ma con il pesto li gradisco e come mi succede per lenticchie e ceci riesco a mangiarne decisamente in maggior quantità se li utilizzo frullati… da qui l’idea per la seconda ricetta.

Bigoli di Bassano con pesto di Fagiolini

Questa versione di pesto è una delle più ingannevoli agli occhi perché il condimento è verde, è reso cremoso da una componente di latticini e croccante per via della presenza comunque di frutta secca.

Prendo 400 gr di fagiolini, li mondo e li lesso per venti minuti in acqua salata, li scolo e li raffreddo immediatamente in acqua e ghiaccio. Metto la verdura nel bicchiere del mixer con uno spicchio d’aglio, una grattugiata di pepe, 200 gr di ricotta, un paio di manciate di mandorle pelate e quattro cucchiai d’olio evo. Una veloce triturata ed è fatta, all’occorrenza aggiusto di sale.

La pasta che ho scelto sono i Bigoi de Bassan, i Bigoli di Bassano, ruvidi, spessi e pertanto adatti a trattenere i condimenti. Li preparo appena al dente per poterli poi spadellare rapidamente con il pesto e un goccio d’acqua di cottura. Un goccio d’olio a crudo ed eventualmente una grattugiata di parmigiano prima di servire.

E adesso continuiamo con un altro falso pesto, sempre verde e gustoso, sempre verduroso…

Orecchiette spinaci e mozzarella

Per questo pesto utilizzo le orecchiette che tradizionalmente sono accoppiate con le cime di rapa. Stavolta le abbino a un altro ortaggio, gli spinaci. Faccio stufare 400 gr di spinaci con olio, aglio (che elimino dopo cottura), sale e un bicchiere d’acqua. A fine cottura aggiungo anche due cucchiai di pinoli. Faccio raffreddare a temperatura ambiente e grattugio un bel po’ di noce moscata. Mentre la verdura intiepidisce metto a scolare 200 gr di mozzarella fiordilatte. Metto tutto nel bicchiere del tritatutto e lo aziono alla massima velocità per pochi secondi, quindi ci condisco la pasta con un goccio d’olio evo.

Tagliatelle con pesto di rucola e crumble

Questo pesto è velocissimo da preparare, basterà il tempo di scaldare l’acqua e lessare le tagliatelle. Prendo 100 gr di rucola e la frullo con sale, pepe e 200 gr di crescenza. In una padella antiaderente calda preparo la nota croccante per il piatto, ovvero delle listarelle di prosciutto crudo o di, speck ne basteranno 80 gr. Condisco le tagliatelle nel piatto di portata con una piccola noce di burro morbido, incorporo metà della salsa alla rucola. Dispongo il resto del condimento a specchio su ogni piatto, distribuisco la pasta su ognuno e infine aggiungo il prosciutto croccante sulla sommità.

Fusilli broccolo e noci

Lesso le cimette di un broccolo romano di piccole dimensioni nell’acqua salata che utilizzerò per cuocere la pasta, quando la verdura è bella morbida la recupero con il mestolo forato e butto i fusilli. Condisco il broccolo con poco olio e pepe e lascio raffreddare durante il tempo di cottura della pasta. Ricavo i gherigli da 6 – 7 noci. Dopo aver scolato la pasta riunisco il broccolo, le noci e 150 gr di fontina valdostana a cubetti nel bicchiere del mixer, do una veloce tritata e condisco la pasta, eventualmente utilizzo un cucchiaio di acqua di cottura se ci fosse bisogno di ammorbidire il condimento.

Ed ora cambiamo decisamente colori e sapori…

Conchiglie al pesto di zucca e rosmarino

Questo pesto ha i colori e i sapori dell’autunno, ultimamente è uno dei miei abbinamenti preferiti. Uso 600 gr di zucca butternut, raspo via i semi, la taglio a pezzi piuttosto grossi, la cospargo con un po’ di sale grosso e olio e la inforno a 180° fino a che non diventa bella morbida. Elimino facilmente buccia e i filamenti e la lascio intiepidire. Aggiungo due cucchiai d’olio, una manciata di rosmarino, qualche grano di pepe, 100 gr di nocciole sgusciate e tritate e 150 gr di formaggio caprino che con la sua nota acida comprenderà la dolcezza della zucca. Lavoro il tutto con la forchetta ed aggiusto di sale, basta questo per ottenere un composto perfetto per condire le conchiglie di pasta che diventeranno dei golosi cucchiai ripieni di bontà.

Viti integrali con pesto di pomodori secchi

Ultimissimo pesto, un po’ meno green ma 100% vegetariano. La pasta integrale ha un sapore deciso e voglio abbinarlo ad un condimento sapido. Pomodori secchi sottolio (8 falde), olive nere (una ventina), noci (5 o 6 noci) e 200 gr di robiola. Trito la maggior parte degli ingredienti e ne lascio un po’ da tagliare al coltello per guarnire e dare più consistenza al pesto. Decisamente gustoso.

Ne avete abbastanza???  Se volete altre Verdure Nascoste o se invece volete altri Primi Piatti cliccate, cliccate, cliccate!!!!!

That’s all folks!!!